|
Za
proizvodnju ovih kobasica od važnosti je sledeće:
- U svim
fazama proizvodnje higijena rada mora da bude besprekorna, počev od klanja,
pa do završetka proizvodnje. Najbolji kvalitet krvavica postiže se upotrebom
sirovine odmah posle klanja (prijatniji je ukus i bolja je održivost). Mesto
klanja, gde će se uzeti krv, treba da se opere toplom vodom i očisti od
nečistoće. Pribor i ruke treba da su čiste, kao i sud u kome će se uzimati
krv.
- Brzo
hlađenje krvi i soljenje produžava održivost. U praksi, u domaćinstvu,
usoljenja krv se meša dok se ne ohladi da bi se sprečilo grušanje, a
izdvojeni fibrin se uklanja, što umanjuje hranjivu vednost krvi.
- Sva ostala
sirovina, koja se upotrebljava za izradu krvavice, mora biti barena, a ne
kuvana (do 100°C). Svi krti komadi mesa (bez slanine i žila ) moraju se samo
umereno obariti i ne smeju biti suviše meki, jer se slabije povezuju u
kobasici. Slanina se mora osloboditi od kožica, seći u kocke i na kraće
vreme se bari. Kožice se dobro očiste od masnoće i tako se obare da nisu
lepljive niti suviše meke, zatim se vruće propuštaju kroz najmanje otvore
ploča, na mašini za mlevenje mesa (2 mm).
- Za punjenje
se koristi prirodno ili veštačko crevo ili želudac, koji moraju biti dobro
očišćeni i bez mirisa.
- Kako većina
grešaka kod ovih kobasica nastaje, uglavnom, zbog nedovoljnog barenja, to se
orijentaciono uzima da se, zavisno od kalibra, barenje mora vršiti u početku
na 95°C, a docnije na 85°C različito dugo, pa i do 4 sata. U praksi dovoljna
barenost se proverava ubodom zašiljenog štapića u kobasicu. Ako je kobasica
kuvana, iz nje izlazi svetla i bistra masna tečnost. U protivnom, kroz
ubodeno mesto izlazi krv.
- Barena
kobasica se ispere u mlakoj vodi i ostavi na čistom stolu da se hladi, ili
se hladi na promaji, okačena na štapu za dimljenje.
- Zavisno od
ukusa i želje proizvođača, kao i od raspolaganja sirovinom, kobasice se mogu
proizvoditi od sirovine najboljeg kvaliteta (meso, slanina, krv), ili od
sirovine srednjeg i slabijeg kvaliteta (iznutrice, meso glava, kožice, mast
i dr.). Na ukus znatno utiču začini, naročito biber, majoran i najkvirc ili
piment, koji daju, skoro specifičan ukus ovim proizvodima.
Krvavica
sa jezikom
Sastojci: 2,6
kg svinjskog ili junećeg jezika, 5 kg slanine, 1 kg kožica, 1,4 kg svinjske
krvi. Začini za kg mase: 18 g soli, 2 g crnog bibera, 1 g majorana, 0,5 g
najkvirca, 1/5 g mlev. karanfilića.
Prethodno
usoljen (ili salamuren) jezik lako se obari, očisti se od pokožice i iseče u
nešto veće kockice. Barena slanina se iseče takođe u kockice veličine graška
(manje od kockice jezika) i još jednom obari u vodi, a vruće, tek obarene
kožice se samelju kroz mašinu sa pločicama od 2 mm. Krv se zagreje i dodaju
joj se ostali delovi sirovine sa začinima. Masa treba da bude gusto kašasta
i brzo se puni u omotače, dok nije očvrsla - stegla.
Tirinška
krvavica, varijanta
Sastojci: 38
kg masnijih svinjskih obrezaka, 3 kg kožica, 3 kg svinjske jetre, 6 kg
svinjske krvi. Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g mlevenog bibera, 1 g
najkvirca, 0,5 g karanfilića u prahu, ? g timijana, 0,5 g mlevenog
kima.
Mesni obresci
se umereno obare i iseku u kockice veličine zrna graška do pasulja. Barena
jetra i kožice samelju se na mašini i propuste kroz pločice od 2 mm. Zatim
se dodaju već usoljenoj krvi uz mešanje i dodatak začina. Masa se puni u
svinjski želudac, široko debelo crevo ili u svinjsko slepo crevo. Zavisno od
kalibra, kobasica se bari na 85°C, 75 minuta do 2 sata, što se u toku
barenja proverava na opisani način. Za to vreme kobasice se u kazanu često,
ali pažljivo, okreću. Kuvane kobasice se peru od masnoće u mlakoj vodi i
hlade na stolu. Tek kad se potpuno ohlade, jedan sat se dime na hladnom dimu
(18 do 20 °C), a mogu se konzumirati i bez dimljenja.
Slaninska
krvavica
Sastojci: 6
kg slanine, 1,5 kg svinjskih kožica, 2,5 kg svinjske krvi (od goveđe krvi
kobasica je tamnija). Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g
majorana, 0,5 g karanfilića, 1/8 g cimeta, crni luk po volji.
Sirova
slanina se oslobodi kožice i bari vrlo kratko vreme (da ne bi izgubila
sposobnost povezivanja i da se lakše seče), iseče se u kockice veličine 1 cm
i ponovo malo obari. Još tople barene kožice propuste se, sa isečenim crnim
lukom, dva puta kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm.
Samlevenim kožicama sa lukom dodaju se ugrejana krv i začini sa soli i sve
se u nekom prikladnom sudu dobro izmeša. Na kraju, dodaju se kockice slanine
i još se jednom masa izmeša i puni u uže slepo crevo ili šire debelo crevo.
Bare se na 85°C, 1 do 2 sata i dimi, posle hlađenja, na hladnom dimu.
Domaća
krvavica
Sastojci: 3
kg svežih, mesnih, svinjskih obrezaka, 5 kg kuvane slanine u kockama, 0,4 kg
kožica, 1,4 kg svinjske krvi, 0,2 kg usitnjenog crnog luka. Začini za kg
mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana, po ? g karanfilića, muskat
cveta i timijana.
Meso i
slanina isečeni u veće kocke blago se obare i iseku oštrim nožem u kockice
veličine zrna pasulja (prvo poprečno u manje kajiševe, a onda okomito u
željenu veličinu). Usitnjena masa se još jednom, ali bolje obari. Usitnjeni
luk se u masti izdinsta. Krv se zagreje do toplote ruke (35°C). Prethodno
obarene kožice usitne se na mašini za mlevenje na 2 mm, i pomešaju sa
zagrejanom krvi. Tome se dodaju začini, i sve se dobro izmeša, dodaju se
kockice mesa i slanine i ponovo se sve izmeša. Masa se puni u debela
svinjska creva i savija u krug (krajevi se vežu). Posle kuvanja i hlađenja,
kobasica se na hladnom dimu dimi.
Crna
tlačenica - švargla ( švargla sa dodatkom krvi)
Sastojci: 9
kg mesa svinjskih glava (obrezine, guša), 0,6 kg kožica, 0,4 kg krvi. Začini
za kg mase: 22 g soli, 3 g mlevenog bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca.
Sveže meso
svinjskih glava kraće vreme se bari i iseče u kockice 1 do 2 cm, pa se još
jednom u istoj vodi obari. Krv se zagreje do toplote ruke, pomeša sa
začinima i fino samlevenim barenim kožicama (ploča od 2 mm). Ovom se dodaju
kockice slanine i mesa i sve se umereno puni u 30 cm duga, šira creva
(debela creva, želudac, slepo crevo). Barenje kobasica traje 1 do 2 sata na
temperaturi od 85°C. Iz kotla izvađene kobasice properu se u mlakoj vodi da
se sa njih skine masnoća, stave se na čisti sto i umereno pritisnu čistom
daskom. Jači pritisak dovodi do pucanja omotača. Zbog ovakvog postupka,
punjenje kobasice je umereno. Potpuno ohlađene kobasice se na hladnom dimu
dime 12 do 24 sata, ili po želji duže.
Ova se
švargla može izraditi i od sledeće sirovine: 2 kg svinjskih kožica, 6 kg
mesa svinjskih glava, 2 litra supe od kožica. Začini i postupak su isti.
Obična
krvavica
Sastojci: 1,5
kg slanine, 2 kg svinjskih obrazina s kožom, 2 kg pluća i srca, 0,5 kg
bubrega, 1,5 kg kožica i žila, 0,5 kg slezine, 2 l krvi. Začini za kg mase:
22 g soli, 3 g crnog bibera, 1 g majorana, 1 g najkvirca, 0,5 g cimeta,
crnog luka po ukusu.
Obarene
svinjske obrazine s kožom, kao i obarena pluća, srce i bubrezi iseku se u
sitne kockice ili komadiće drugog oblika i ponovo bare (prethodno je barenje
bilo radi lakšeg usitnjavanja). Umereno barene kožice i žile, kao i slezina,
zajedno sa crnim lukom, propuste se kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na
ploči od 2 mm i sve se pomeša sa krvi, uz dodatak začina. Na kraju se dodaju
iseckana pluća, srce i bubrezi i još se jednom, u nekom pogodnom sudu, dobro
izmeša. Masa se puni u svinjska debela creva. Kobasica se bari na 85°C oko 1
sat (uz proveru stanja obarenosti bodom u crevo), hladi i na kraju dimi.
Sirovina za
običnu krvavicu može biti i sledeća: 1,5 kg slanine, 2 l krvi, 2 kg goveđih
i svinjskih iznutrica bez jetre, 3,5 kg mesa svinjskih glava i 2 kg
svinjskih kožica. Začini su isti.
Krvavica
Sastojci: 4
kg slanine, 4 kg mesnih svinjskih obrezaka, 2 kg svinjske krvi. Začini za kg
mase: 18 g soli, 3 g crnog bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, po 0,5 g
timijana i cveta macisa, crnog luka po ukusu.
Slanina se
obari i u male kocke iseče, a zatim vrućom vodom prelije. Mesni svinjski
obresci se, takođe, obare i propuste kroz mašinu za mlevenje mesa sa srednje
velikim otvorima na ploči, oko 5 mm, a zatim pomešaju sa iseckanom slaninom.
Luk se, takođe, isecka i izdinsta dok ne dobije zlatnožutu boju i pomeša se
sa 2 kg krvi. Ovoj masi se, sada, dodaju iseckano meso i slanina, kao i
začini i masa se dobro izmeša. Puni se labavo u svinjsko debelo ili goveđe
tanko crevo i, zavisi od kalibra creva, bari na 85°C 40 minuta do 1 sat.
Posle kuvanja operu se i lakše kobasice se hlade na štapu, a teže na stolu.
Posle potpunog hlađenja, dime se na hladnom dimu.
Krvavica
bibernjača
Sastojci: 2
kg pluća i srca, 2 kg kožica, 1 kg žila, 2 kg slanine, 2,5 l krvi, 0,5 l
obrane masti iz kotla ili druge masti. Začini za kg mase: 24 g soli, 4 g
mlevenog bibera, ? g najkvirca.
Pluća kožice,
srce i tetive se blago obare i propuste kroz mašinu sa otvorima na ploči od
2 mm, dok se slanina iseče u kockice veličine 2 cm i obari. Zatim se
otopljena mast i krv pomešaju sa začinima i dodaje im se sva ostala sirovina
(pluća, srce, slanina itd.) i sve se dobro izmeša i labavo puni u goveđe
tanko crevo. Bare se na 85°C oko 40 minuta. Ako je kobasica obarena, na ubod
šiljatim štapićem izlazi čista, bistra tečnost. U protivnom, tečnost je
krvava. Kobasice se hlade okačene na štapu i, po želji, dime.
Krvavica
za pečenje
Sastojci: 2
kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih kožica, 2 kg mesa svinjskih
glava, 2 kg pirinčanog brašna ili pirinča. Začini za kg mase: 25-35 soli, 3
g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majoran, crnog luka po želji.
Umereno
obarena slanina, kožice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom
usitne se i propuste kroz najmanje otvore mašine za mlevenje mesa. Dobivena
masa se pomeša sa kuvanim pirinčom i začinima uz dodatak krvi. Dobro
izmešana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva željene dužine i,
posle barenja i sušenja, peče se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta.
Gotovo je kad na ubod ne izlazi tečna krv.
Krvavica
Sastojci: 1 l
krvi, 50 dkg pirinča, jedna glavica crnog luka, 1 kg obarene svinjske glave,
1 l čorbe u kojoj se meso barilo, 10 dkg masti, 1 kašika aleve paprike,
biber, majoran, so i beli luk po ukusu.
Glava se
obari, meso se odvaja od kostiju i samelje. U istoj čorbi se obari pirinač.
Luk se isprži na masti, i pomeša se sa pirinčom. Sastojci se pomešaju i
začine. Masa mora da bude kašasta, ali dovoljno tečna. Puni se u crevo i
bari na temperaturi od 80°C. Nakon hlađenja se prosuši i čuva na prohladnom
mestu.
Krvavica
sa lukom
Sastojci: 1 l
krvi, 6 zemički ili 6 kriški hleba, 30 dkg gronika, 3 glavice crnog luka, 10
dkg masti, so biber, majoran, pola kašičice mlevenog klinčića.
Zemičke
odnosno hleb se iseku na kocke. Slanina se obari. Kada je slanina skuvana,
čorbom se prelije hleb i sve se samelje. Sitno iseckan luk se izdinsta na
masti, dodaje se u masu, dolije se krv i začini. Sve se dobro izradi i puni
u crevo. Hurka se obari. U frižideru se može održati samo nekoliko dana dok
u zamrzivaču i do 3 meseca.
Krvavica
sa mirođijom
Sastojci:
krvavo meso skinuto sa glave i gronika, ista količina masnoće skinuta sa
creva, 3 zemičke, 20 dkg pirinča, 3 dl mleka, 1 g mlevenog semena od
mirođije, 1 g belog bibera, so, mleveni crni biber po ukusu i krv.
Masnoća koja
se skida sa creva opere se u nekoliko voda. Meso i masnoća se obari u slanoj
vodi, ocedi se i samelje. Zemičke se iseku na kocke i preliju mlekom.
Pirinač se opere, obari i ispere. Začini se pomešaju sa zemičkama (koje ne
treba ocediti), dodaje se pirinač i meso. Dodaje se toliko krvi da se dobije
mekana masa. Puni se mekano u crevo, pa se obari.
|
